Teľací valček sous vide so špenátovým pyré a medvedím cesnakom Jakub Sobotka - Šéfkuchár Reštaurácia Kaskady Suroviny: Teľacie stehno 900g Koreňová zelenina 600g Cibuľa 350g Zemiaky 300g Čerstvý špenát 500g Medvedí cesnak 50g Olej 100ml Maslo 120g Malinový ocot 3dl Červené víno 4dl Nové korenie, badián, čierne korenie, soľ Čerstvé bylinky Hlavičky mladej zelenej špargle Postup prípravy: Teľacie mäso očistíme, odblaníme, zbavíme prebytočného tuku a nakrájame na porcie. Mäso ochutíme soľou a korením, zavákuujeme a približne hodinu tepelne upravíme metódou sous vide. Na drobno nakrájanú cibuľu zrestujeme, polovicu odoberieme a použijeme do pyré. K cibuli pridáme koreňovú zeleninu, orez z mäsa a znovu restujeme do tmava, pridáme polovicu vína, zredukujeme, hotovú omáčku dochutíme soľou a korením a zjemníme maslom. Zemiaky uvaríme do mäkka v osolenej vode, scedíme, pridáme orestovanú cibuľu, medvedí cesnak a špenátové listy, povaríme na miernom ohni. Ochutíme soľou, korením a rozmixujeme do hladkého pyré. Červené víno spolu s octom, koreninami a cibuľou krátko povaríme. Cibuľa tak získa peknú farbu a korenistú chuť. Môžeme servírovať.