Roláda z perličky plnená medvedím cesnakom, cvikla na sladko, pyré zo zelenej špargle
šéfkuchár Ladislav Dibala - 4 sochy
Suroviny:
perlička celá
soľ
korenie čierne mleté
medvedí cesnak
cvikla na sladko
cvikla 100g
šalotka 50g
med
olivový olej
citrón
pyré zo zelenej špargle
čerstvá zelena špargľa
korenie biele
maslo
smotana 33%
Postup prípravy:
Perličku vykostíme, prsia použijeme na roládu, trupy na prípravu omáčky. Prsia mierne naklepeme cez fóliu, aby sa nám mäso nepotrhalo na tenký plátok . Osolíme, okoreníme a poukladáme navrch listy čerstvého medvedieho cesnaku. Zavinieme do rolády a pevne utiahneme do potravinárskej fólie aby roláda držala tvar. Vložíme do vriacej vody a pomaly varíme asi 20 minút. Vyberieme a necháme vychladnúť. Pred podávaním opečieme na grile na drevenom uhlí pre farbu a lepšiu chuť .
Omáčka - trupy z perličky opečieme sprudka na oleji spolu s koreňovou zeleninou a paradajkovým pretlakom. Pridáme červené víno a zalejeme vodou. Spravíme silný vývar, ktorý potom zredukujeme na omáčku karamelovej konzistencie. Nakoniec zjemníme maslom a dijonskou horčicou a trochou smotany.
Cvikla na sladko - cviklu uvaríme do mäkka. Vychladnutú ju ošúpeme a nakrájame na kúsky. Šalotku rozdelíme na lupienky a sprudka opečieme na oleji spolu s cviklou. Pridáme lyžičku medu a postriekame šťavou z citróna. Zredukujeme a necháme chvíľu marinovať.
Pyré zo zelenej špargle - špargľu uvaríme do mäkka v osolenej vode, precedíme a na kuchynskom mixéri vymixujeme do hladka spolu s kúskom masla a trochou smotany. Dochutíme soľou bielym mletým korením a štipkou muškátového oriešku.
Roládu prekrojíme a podávame so sladkou cviklou, špargľovým pyré a masovou omáčkou