Hruškovo-čokoládový valentýnský dort 175g hladké mouky, prosáté 50g mandlové mouky 50g moučkového cukru 125g velmi chladného másla, nakrájeného na kousky 25g kakaa, prosátého k mouce 1 malé vejce 1/2 lžičky vanilkového extraktu špetka soli 300g hrušek, oloupaných a nakrájených na kostky (čistá váha) 20g krupicového cukru 5g pektinu NH 3g kukuřičného škrobu 1/2 tonka bobu 1/2 vanilkového lusku lžíce citrónové šťávy 50g 70% čokolády 45g plnotučného mléka 125g smetany ke šlehání 2 velké žloutky 25g krupicového cukru 3,3g plátkové želatiny 133g smetany ke šlehání 153g hrušek, oloupaných a nakrájených na kousky 67ml plnotučného mléka 27g vaječného žloutku (mezi 1 – 2 kusy) 30g krupicového cukru 1/2 vanilkového lusku nebo 1/2 lžičky vanilkového extraktu 126g krupicového cukru 60g vody 126g glukózy 90g kondenzovaného mléka 126g 66% čokolády 9g plátkové želatiny (mezi 5 – 6 plátky) Příprava hruškové náplně Hrušky s nastrouhaným tonka bobem a vanilkou zahřejte na teplotu minimálně 60°C a pak v jedné dávce vsypte cukr promíchaný s pektinem, směs intenzivně promíchávejte. V troše sebrané hruškové šťávy rozmíchejte škrob a vraťte do hrnce. Asi dalších 10 minut vařte a stále míchejte. Hrušky nalijte do formy, nechte vychladnout a dejte aspoň na dvě hodiny do mrazáku. Čokoládový crémeux V míse robota nechte prošlehávat žloutky s cukrem, mezitím zahřejte mléko se smetanou, až se budou po obvodu hrnce tvořit bublinky. Polovinu tekutiny pak tenkým pramínkem nalijte ke žloutkům. Temperovanou směs vraťte do hrnce a ten zpátky na plotnu. Vařte za stálého míchání na teplotu 82°C. Krém nalijte na čokoládu a rozmíchejte dohladka. Až krém vychladne, nalijte jej na hruškovou náplň a dejte minimálně na několik hodin zamrazit. Zrcadlová poleva Želatinu se studenou vodou nechte nabobtnat. Cukr s vodou a glukózou zahřívejte na středním plameni na 104°C. Vmíchejte kondenzované mléko a sundejte hrnec z plotny. Přidejte želatinu a nakonec čokoládu. Polevu pořádně promixujte ponorným mixérem a snažte se zbytečně nevytvářet bubliny. Polevu zakryjte a uložte přes noc do ledničky. Hruškový bavaroise Hrušky povařte a rozmixujte na pyré. Želatinu dejte nabobtnat. V míse robota nechte prošlehávat žloutky s cukrem, mezitím zahřejte mléko s vanilkou, až se budou po obvodu hrnce tvořit bublinky. Polovinu tekutiny pak tenkým pramínkem nalijte ke žloutkům. Temperovanou směs vraťte do hrnce a ten zpátky na plotnu. Vařte za stálého míchání až na teplotu 82°C a pak sundejte hrnec z plotny a vmíchejte vyždímanou želatinu. Poté vmíchejte zahřáté hruškové pyré a rozmixujte ponorným mixérem. Nechte vychladnout na teplotu maximálně 25°C. Pak vyšlehejte smetanu a vmíchejte ji do hruškového krému. Aby se vám malé množství smetany líp šlehalo, dejte předem mísu a metlu na chvíli do mrazáku. I smetanu mějte dobře vychlazenou. Většinu bavaroise nalijte do formy, vmáčkněte náplň a zakryjte zbytkem krému. Pokračování receptu viz maslovabrioska.blog.